相信許多人對「長年菜」並不陌生,不過你知道它其實就是超市裡的芥菜、刈菜嗎?早期許多農家會用二期稻作收割後的時間來種芥菜,收成時正好接近過年,芥菜便成為年夜飯必備的食材了。長年菜的「長年」原本指的室「長年" />
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大芥菜、小芥菜、菜心怎麼分?挑買處理有訣竅!

来源:未知 编辑:admin 时间:2018-02-01
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相信許多人對「長年菜」並不陌生,不過你知道它其實就是超市裡的芥菜、刈菜嗎?早期許多農家會用二期稻作收割後的時間來種芥菜,收成時正好接近過年,芥菜便成為年夜飯必備的食材了。長年菜的「長年」原本指的室「長年工作」之意,而現今則多取長命百歲的意涵,已成為農曆過年、家人團圓時吃的闔家團圓菜。

長年菜只是其中一種!芥菜品種還有...

台灣芥菜有許多種類,主要分成結球芥菜與不結球兩大類,結球芥菜的葉片由中心往外長,葉形較圓厚,會拱起呈現橢圓狀,能夠一片片地剝開,多加水煮軟來吃;不結球芥菜的葉片較瘦長、纖維稍多,比較常用來醃漬。

大芥菜就是我們過年常吃的長年菜。

?包心芥菜:又稱大芥菜,葉柄特別肥厚,吃起來纖維少、辛辣味低,是餐廳普遍使用的品種,也是過年餐桌上的長年菜,多出現於農曆春節。

?大葉芥菜:莖粗、葉面寬,辛辣味低,可以直接料理或醃漬成梅干、福菜、酸菜等。

?小芥菜:辛辣味強、葉片較苦,一般以鹽漬做成「雪裡紅」為主要食用方式。

?大心菜:不食用葉片和葉柄,只取莖部的「莖用芥菜」,其莖特別肥大、呈現棒狀,又稱為「菜心」;多用來煮湯、熱炒或切段調味、醃漬成小菜。

大心菜也是芥菜的一種,一般市面上都已經去除葉片販售。

挑選技巧

?包心芥菜、大葉芥菜

包覆緊實:先觀察外觀,新鮮的芥菜色澤呈現綠色且略帶有光澤;葉片包覆緊密不鬆散,若有大面積破損或腐爛就不要選購。整顆的包心芥菜可以將外部葉片翻開檢查內部,若有開花的現象則容易影響品質,避免選購。

去除外部葉片的「芥菜仁」,一般零售市場較常見。

重量紮實:整株新鮮芥菜拿在手中感覺重量,選擇重量重而紮實的,水分含量較多。
莖葉肥厚:用手輕觸葉柄,葉柄和莖部肥厚飽滿、硬挺紮實者比較新鮮,口感甘甜。

葉柄必須肥厚飽滿、硬挺紮實。無斑點、厚實而含水分為佳。

?小芥菜

植株不過長:整株最好介於20~30公分,若太長代表菜梗與葉子過老,口感不佳。
莖底部平整:檢查莖部底端,切面必須光滑、平整,若有黑點可能已經受到細菌感染,品質不佳。
不潮濕、不發黑:葉片、莖部皆為青綠色,也不要有開花、抽苔及纖維化的情形。

?大心菜(菜心)

看外觀:莖的直徑約3~4公分為佳,避免選太粗的以免表層過老,並要表皮沒有病蟲害。
殿重量:拿在手上需要有一點重量,才不會買到中間空心的大心菜。

芥菜怎麼料理?

先知道清洗方式

結球芥菜的葉梢基部容易藏泥沙,建議由外往內一片片剝下葉子,置於流動清水下方用手搓洗,尤其是肥厚葉柄處更需仔細清洗。

這樣處理更好吃

可依烹飪需求切成各種形狀,若要熱炒可以切成條狀或薄片;塊狀、厚片則適合用來燉湯。芥菜葉剔除纖維化的部分,可像一般葉菜類蔬菜清炒,也能切碎加鹽巴醃漬,將鹽水瀝乾後就是好吃的醃菜。

?鹽水汆燙:清淨、切段後先放入滾沸的鹽水中燙過,可以降低苦味、保持色澤,也有助於軟化纖維,縮短後續料理程序;起鍋後以清水沖涼或浸泡在冰水中,能增加脆度、維持翠綠外觀,再用大火快速炒、燒燴即可上桌。

?去除硬部:莖用芥菜(如菜心)烹調前,須先削去外皮,把觸感較粗硬的部位去除,口感較佳。再依料理方式分切,例如條狀跟方塊適合醃製、滾刀塊及厚切適合燉湯。

怎麼料理?

芥菜初入口略帶苦澀,多嚼一會則有甘味產生,由苦轉甘更有「苦盡甘來」的象徵!因為本身吃起來澀口又微苦,多半會搭配油分較高的肉類一同燉煮,以雞油快炒更對味。此外,過年時也會將芥菜和干貝一起清蒸或熱炒,藉由結合海味的鮮甜與芥菜的微苦,幫助去腥提味、吃來回甘。

許多人會把長年菜的葉片去除,只吃莖部。菜心甜度足夠,適合燉煮。

至於食用莖部的菜心,因本身帶有甜味,很適合用來煮湯,熬煮後甜味會自然釋放於湯頭中。

我們常吃的酸菜、福菜和梅干,其實也都是使用芥菜醃漬而成的菜干,是客家料理不可或缺的一部分,諸如酸菜炒大腸、梅干扣肉和福菜肉片湯,都是芥菜料理的再延伸。

保存方法

大芥菜:放入塑膠袋中,用手擠出袋內空氣後封好開口,或是直接以白報紙包裹,外層再套一層塑膠袋,以橡皮筋固定後即可放入冰箱的蔬果冷藏室。

也可以將買回家的芥菜先處理過再冷藏:過年必吃的長年菜,用這招處理省時又省力!

小芥菜:買回家先摘除壞掉、爛掉的黃葉,攤開陰乾半小時,讓葉片不要有濕氣,再用報紙依每次食用量分包,最後用乾燥塑膠袋密封放入冷藏,可保存4~5天。

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